Lesson 5: “Sourdough”
with Brot ist Gold
Brotbacken ist Magie pur. Du vermengst Mehl und Wasser und schon entsteht ein köstliches Lebensmittel. Da wir leidenschaftliche Brotliebhaber sind, freuen wir uns, in der nächsten Ausgabe von Roe & Co.llective meets Cee Cee Lessons selbst zu lernen, wie man es herstellt. Am kommenden Dienstag (27.08.2019) werden unsere Freunde von der Bio-Bäckerei Brot ist Gold zeigen, wie man Sauerteig herstellt und daraus den perfekten Laib backt. Und dabei sind wir in besten Händen: Kolja Orzeszko und Athanassios Petalotis sind seit der Eröffnung ihres Ladens im März 2019 dafür bekannt, exzellentes Brot mit so wenig Zutaten wie möglich herzustellen – genauer gesagt nur mit Mehl, Wasser und Salz aus einem Umkreis von weniger als 100 km. Der Teig wird von Hand gemacht und geht ganz natürlich auf. Backen der Meisterklasse also. Als Belohnung nach “der harten Arbeit” erwartet uns dann noch eine rustikale Brotzeit mit Drinks aus dem Hause Roe & Co. Klingt nach einem unvergesslichen und garantiert köstlich duftenden Event. Vorab hatten wir schon die Gelegenheit den beiden ein paar Fragen zu stellen …
Interview mit Kolja und Thanos von Brot ist Gold
“Schaffen wir es sogar über Brot, Verantwortung für Berlin und sein Umland zu übernehmen?”
Ihr habt es geschafft bereits 6 Monate nach Eröffnung zu einem etablierten Brotspezialisten heranzuwachsen. Was habt ihr vorher beruflich gemacht?
Kolja & Thanos: Wir haben zwölf Jahre lang bei Adidas gearbeitet, wo wir für globale Projekte und Kollektionen verantwortlich waren. Kolja hat in den Bereichen Produktmarketing und Strategie gearbeitet, während Thanos im Operations Bereich tätig war. Zum Schluss waren wir beide Teil einer Ausgründung, die den Aufbau digitaler Geschäftsmodelle vorangetrieben hat.
Ihr seid also absolute Quereinsteiger! Wie sah euer Weg in die Zusammenarbeit aus und woher kommt die gemeinsame Passion für Brot?
Kolja & Thanos: Wir haben uns dem Thema Brot uns aus unterschiedlichen Perspektiven angenähert. Kolja hat über mehrere Jahre seine Fähigkeiten als “Homebaker” unter Beweis gestellt. Dabei hat er Brot sowohl für sich, als auch für Freunde und Bekannte gebacken. Für Thanos war das soziale Miteinander von Menschen immer wichtig. Ihm ging es primär darum, das Zusammenleben von verschiedenen Kulturen zu verbessern. Unsere beiden Perspektiven wollten wir in einem gemeinsamen Konzept zusammentragen. Unsere Ausgangsfrage lautete: Wie können wir durch über Brot Menschen verbinden? Wie können wir über Brot menschliche Sinne aktivieren, Wissen vermitteln und unseren Lebensraum erhalten? Schaffen wir es sogar über Brot, Verantwortung für Berlin und sein Umland zu übernehmen?
WARUM GENAU BROT UND NICHT z.B. KAFFEE ODER ANDERE LEBENSMITTEL / GETRÄNKE?
Kolja & Thanos: Für uns war Brot aus mehreren Gründen reizvoll. Zum einen ist es ein universelles Gut, das fast auf der ganzen Welt zuhause ist. Das gibt uns die Möglichkeit, viele Menschen mit unserer Botschaft zu erreichen - unabhängig von Nationalität, Religion, Geschlecht, Hautfarbe oder sexuellen Orientierung. Hätten wir uns z.B. mit alkoholischen Getränken oder Fleisch beschäftigt, wäre dies mitunter schwierig. Zum anderen ist Brot auch ein sehr emotionales Thema. Für viele Menschen weckt es Erinnerungen an die eigene Familie sowie Gefühle von Geborgenheit, Wärme oder soziale Nähe. Diese Emotionen anzusprechen war uns wichtig, da sie im Gegensatz zu der zunehmenden Individualisierung der Gesellschaft stehen.
Jedes einzelne eurer Brote wird in einem speziell angefertigten Regal präsentiert und auf einer langen Tafel im Zentrum des Ladens geschnitten, verkauft und in einer handsignierten Papiertüte verpackt. Der Fokus ist klar: Qualität, Bewusstsein, Wertschätzung für Brot. Wie spiegelt sich das in der Produktion wieder?
Kolja & Thanos: Wir möchten den Menschen Brot wieder zugänglich machen, indem , wir uns auf das Wesentliche beschränken. Das gilt besonders für die Zutaten, die wir verwenden undauch für die Sorten, die wir machen. So bestehen unsere Brote aus lediglich drei natürlichen und lokalen Zutaten - Mehl, Wasser und Salz. Wir verwenden nur Mehl, das höchste Bio-Qualität hat und aus dem Berliner Umland kommt. Sauerteig bildet die Grundlage für unsere Brote. Dabei handelt es sich um die älteste und aus unserer Sicht natürlichste Art von Sauerteig, um, dem Brot Trieb und Geschmack zu geben. Bei der Herstellung achten wir auf eine lange Teigführung, die z.B. beim Weizenbrot 24h beträgt. Wir backen die Brote sehr schonend und bei fallenden Temperaturen. Dadurch entwickeln unsere Brote einen unverwechselbaren Charakter und einzigartigen Geschmack. Ausdruck hierfür sind unsere krachende Kruste und die saftige Krume.
Das Konzept kommt offensichtlich sehr gut an, warum belasst ihr ausschließlich bei Brot?
Kolja & Thanos: Dass wir ausschließlich Brot anbieten, hat viele Vorteile. Dadurch können wir uns jeden einzelnen Arbeitsschritt anschauen und diesen ständig verbessern. Gleichzeitig gewinnen wir hierdurch an Profil. Von unseren Kunden werden wir z.B. oft als die Spezialisten für gutes Brot wahrgenommen. Letztlich schaffen wir es hierdurch auch, einen stärkeren Bezug zwischen den Menschen und dem Brot herzustellen. So können wir unseren Kunden ganz genau aufzeigen wie das Brot gemacht wird, welche Zutaten drin stecken und wo diese herkommen.
Wie einfach war es, die Zutaten für eure Brote in und um Berlin zu finden?
Kolja & Thanos: Sicherlich wäre es einfacher gewesen, die Zutaten von weiter weg zu beziehen. Dort gibt es z.B. eine größere Vielfalt an Getreidesorten. Zudem ist das Getreide dort auch oftmals günstiger. Unsere Brote sind aber auch ein Bekenntnis zu dieser Stadt. Wir wollten nämlich auch der Frage nachgehen, wie Berlin schmeckt! Das funktioniert natürlich nur mit Zutaten, die wir lokal beziehen. Also haben wir uns auf die Suche nach geeigneten Partnern gemacht, die nicht weiter als 100km von Berlin entfernt sind und unsere Werte teilen. Und tatsächlich haben wir über die letzten Monate viele tolle Menschen kennengelernt, die kleine Handwerksbetriebe leiten und sowohl nachhaltig als auch ehrlich arbeiten. Mit diesen Partnern wollen wir langfristig zusammenarbeiten. Dadurch gelingt es uns auch, eigene Impulse zu setzen und Einfluss auf das zu nehmen, was im Berliner Umland passiert. So haben wir z.B. gemeinsam mit unserer Biomühle an einem Herkunftsnachweis gearbeitet. Dadurch sind wir heute in der Lage, für jeden Mehlsack den genauen Anbauort des Getreides auszuweisen. Es gibt aber auch Zutaten, die wir leider nicht lokal beziehen können. So gibt es z.B. aktuell im Umkreis von 100km keine aktive Saline mehr. Das Salz kaufen wir heute in Luisenhall bei Göttingen. Unser Wunsch wäre es natürlich, auch hierfür eine lokale Quelle zu nutzen. Forschungen haben schließlich ergeben, dass Salz früher z.B. bei Tremsdorf gewonnen wurde. Vielleicht lassen sich diese alten Salzwerke ja in Zukunft wieder aktivieren!?
Thanos: ...Heimat!
Kolja: … ein unvergleichbares sensorisches Erlebnis!
